Receptes

Ciemojoties Valmiermuižā, labākos iespaidus vari paņemt līdzi! Alus tirgotavā iegādājies savu iecienīto garšu līdzņemšanai, bet gardu un brūvējumam pieskaņotu maltīti vari arī pagatavot pats. Lai Tavās mājās svētku galdā branga un latviska maltīte, Valmiermuižas alus virtuves šefpavārs dalās ar receptēm.

Rupjmaizes-dzērveņu kārtojums ar iesala mērci

Nepieciešams:
Rupjmaize vai drabiņu-dzērveņu cepumi – 400 g
Dzērveņu ievārījums – 400 g
Saldais krējums, 35% – 500 ml
Skābais krējums, 25% – 300 g
Cukurs – 3 ēdamkarotes
Vaniļas cukurs – 1 tējkarote
Kanēlis – 1 tējkarote (pēc izvēles)
Kvass – 500ml
Svaigas / saldētas ogas un kaltētas / sublimētas dzērvenes dekoram

Pagatavošana:
1.⁠ ⁠Rupjmaizi sadrupina mazos gabaliņos un liek cepeškrāsnī apgrauzdēties, kamēr gabaliņi paliek cieti. Kad tie atdzisuši, sablenderē līdz rīvmaizes konsistencei. Ja vēlies gatavot ar drabiņu-dzērveņu cepumiem, sasmalcināšanai izmanto blenderi vai saberz ar rulli. Ja vēlies mazliet garšvielu, pieber kanēli.
2.⁠ ⁠Pagatavo krēmu – saputo saldo krējumu līdz stingrām putām. Atsevišķi samaisi skābo krējumu ar cukuru un vaniļas cukuru. Iemaisi saputoto saldo krējumu skābajā krējumā, lai iegūtu vieglu, gaisīgu krēmu.
3.⁠ ⁠Pagatavo iesala mērci – novāri kvasu līdz saldai sīrupa veida konsistencei.
4.⁠ ⁠Lielā stikla traukā vai atsevišķās glāzītēs plānā kārtiņā kārto rupjmaizes vai cepumu drupatas, dzērveņu ievārījumu un bagātīgi kārto krēma masu. Atkārto slāņus divas līdz trīs reizes, beidzot ar krēma kārtu.
5.⁠ ⁠Liec kārtojumu ledusskapī vismaz uz 4-6 stundām vai uz nakti, lai garšas savelkas un drupatas kļūst maigas.
6.⁠ ⁠Pirms pasniegšanas dekorē ar drupatām, rotā ar svaigām ogām un kaltētām, sublimētām dzērvenēm. Pa virsu pārlej vienu tējkaroti iesala mērci.

Lieliskai garšu saderībai iesakam baudīt kopā ar Baltijas imperiālo porteri. Pēc divu mēnešu gatavināšanas naksnīgi melnais porteris eleganti ielīst glāzē ar gaisīgu karameļu putu cepurīti. Bagātīgais aromāts izstaro sajūsmu un enerģiju kā rīta espreso, jo miežu iesalus grauzdē līdzīgi kafijas pupiņām. Garšas buķetē saldenās karamelizētā iesala notis akcentē apiņu rūgtumu, un baudu veicinošas crème brûlée un žāvētu augļu nianses portera krēmīgajā tekstūrā, laikam ejot, kļūst vēl izteiktākas.

Brieža fileja ar kviešu alus-sīpolu un plūškoka mērci, zaļajiem sparģeļiem un pastinaku biezeni 

Vienas porcijas pagatavošanai nepieciešamās sastāvdaļas. 

Gaļai: brieža fileja 120 g, sāls un pipari pēc garšas, olīveļļa cepšanai 10–15 ml. 
Mērcei: sīpoli 100 g, sviests 20 g, plūškoka sīrups 20 ml, kviešu alus 500 ml, sāls pēc garšas, timiāns 10 g. 
Sparģeļiem: ūdens vārīšanai, zaļie sparģeļi 2 gab., sviests 20 g, sāls pēc garšas, ledus. 
Pastinaku biezenim: pastinaki 200 g, piens 300 ml, sviests 30 g, sāls pēc garšas. 

Brieža fileju notīra no cīpslām un sadala porcijās. Apsāla, piparo un noliek malā, istabas temperatūrā. Cep taukvielās pēc izvēles, apcep no visām pusēm un liek 180 grādu karstā krāsnī. Lai būtu vidēji izcepts, cep 3 līdz 4 minūtes. Lai būtu labi izcepts, cep 5 līdz 6 minītes.

Mērcei notīra un sasmalcina sīpolus, pakāpeniski karamelizē sviestā kopā ar timiānu. Ik pa 5 minūtēm pievieno 20–30 ml kviešu alu un turpina karamelizēt, līdz šādi izlietoti 50 % no alus daudzuma. Pēc tam pievieno visu atlikušo alu un reducē līdz šķidrums samazinājies līdz pusei, nokāš. Pievieno plūškoka sīrupu un gatavo līdz mērces konsistencei. Pievieno sāli pēc garšas un noliek malā. 

Sparģeļiem nogriež koksnaino daļu, uzkarsē ūdeni, pievieno pāris šķipsnu sāli un vāra sparģeļus 1–2 minūtes. Ja pasniedz uzreiz – liek citā pannā ar siltu sviestu. Ja pasniegs vēlāk – liek ledus ūdenī. 

Pastinaku biezenim – nomizo pastinakus, sagriež 1x1 cm kubiņos un vāra pienā līdz mīksti. Visu katliņa saturu pārvieto uz blenderi, pievieno sviestu un kuļ līdz viendabīgai masai, beigās pēc garšas pievieno sāli. 

Servē uz šķīvja un lieliskai garšu saderībai iesaka baudīt kopā ar Valmiermuižas tumšo dūmalu. 

Receptes autors: Dzintars Kristovskis.
Recepte radīta un gatavota 2024. gada gardēžu vakariņām „Alus garšu precināšana” Valmiermuižas alus virtuvē.

Cūkgaļas krūtiņa Valmiermuižas tumšajā alū 

Pagatavošanai nepieciešams: 

  • Cūkgaļas krūtiņa 1 kg 
  • Valmiermuižas tumšais alus 500 ml 
  • Graudu sinapes 20 g 
  • Sīpols 100 g 
  • Ķiploku daiviņas 2-3 gab. 
  • Ūdens 200 ml 
  • Fenheļa sēklas 5 g 
  • Cukurs 1 tējk. 
  • Sāls 1 tējk. 
  • Pipari 3 g 
  • Timiāns vai rozmarīns 

Marinādes pagatavošana: 

Sablenderē sīpolu, ķiplokus, sāli, piparus, cukuru, fenheļu sēklas, graudu sinapes un pievieno Valmiermuižas tumšo alu. Iemasē gaļu marinādē un atstāj uz 12 h.

Cūkgaļas krūtiņas pagatavošana:

Liek cepties krāsnī uz 2,5 h 160 grādos, pārklājot ar folliju. Noņem folliju un turpina cept krāsnī 30 minūtes ar ādas pusi uz augšu grilla režīma 180 grādos, kamēr āda ir zeltaini brūma un kraukšķīga. Ik pa brīdim aplej ar buljona–alus mērci, kas izveidojusies gatavošanas procesā. 

Piedevas: 

Piedevas iesakām izvēlēties pēc savas gaumes un sezonālo labumu pieejamības. Piemēram, pievieno piedevās grillētus dārzeņus. 

Ja vēlies baudīt cūkgaļas krūtiņu Valmiermuižas tumšajā alū ar ceptu topinambūru, kūpinātu kartupeļu-kefīra krēmu un dedzinātu sīpolu, aicinām ciemos uz Valmiermuižas alus virtuvi. 

Cel svētku galdā saderība ar Valmiermuižas alus brūvējumiem: